Fermentiertes Gemüse selber machen

Gekochtes Rezept von
Zubereitungszeit
45min
Tischfertig in
vielemin
Schwierigkeit
mittel

Das tolle an fermentiertem Gemüse, es ist oftmals bekömmlicher als gewöhnliche Rohkost, gehört aber dennoch in die Rohkostküche. Nebenbei ist fermentiertes Gemüse auch ein probiotisches Lebensmittel. Das bedeutet, es bilden sich während der Fermentation wertvolle Milchbakterien, welche unsere Darmflora verbessern können.

Derzeit sind fermentierte Lebensmittel ohnehin voll im Trend. In vielen Bio-Supermärkten kann man für teures Geld verschiedenes fermentiertes Gemüse kaufen. Dabei ist es super einfach dieses auch selbst herzustellen. Grundsätzlich fängt Gemüse nämlich bereits zum Fermentieren an, wenn es luftdicht verschlossen wird. Wir möchten euch ein fermentiertes Gemüse Rezept zeigen, mit dem jeder sehr einfach sämtliche Gemüsesorten variieren und nach Herzenslust verfeinern kann.

Zum fermentieren eignet sich fast alles an Gemüse. Allerdings sollte man sich auf eher harte Gemüsesorten konzentrieren. Durch den Fermentationsprozess wird das Gemüse noch weicher, als es ohnehin schon ist. Folglich würde aus Tomaten nur noch ein Tomatenmatsch übrig bleiben. Kohl, Rüben, Rote Bete, Sellerie, Karotten oder auch Kürbis sind hingegen ideal für Anfänger geeignet.

Zutaten: Fermentiertes Gemüse

  • Gemüse (je nach Geschmack können verschiedene Gemüsesorten auch gemischt werden)
  • Wasser
  • Salz

Neben den Zutaten braucht ihr zudem ein paar Einmachgläser mit Deckel sowie etwas zu Beschweren des Ferments.

Zubereitung: Fermentiertes Gemüse

  1. Zu Beginn waschen wir unser zu fermentierendes Gemüse gründlich ab und schneiden oder hobeln es in dünne Streifen.
    fermentiertes Gemüse selber machen

    Für unser fermentiertes Gemüse machen wir heute eine Mischung aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln.

  2. Jetzt pressen wir mit einem Stößel oder auch mit den Händen den Saft aus dem Gemüse. Je nach Menge kann das durchaus anstrengend werden. Deshalb wurde früher das Weißkraut auch mit den Füßen gestampft. Das gestampfte Gemüse nennt man dann auch „Ferment“.
    fermentiertes Gemüse selber machen

    Nach dem Schneiden oder Hobeln wird das Gemüse gestampft.

  3. Das Ferment wird anschließend entweder in einen Gärtopf oder in Einmachgläser gefüllt. Allerdings sollte nach oben noch ein paar Zentimeter platz bleiben. Auch sollte es fest in den Topf oder das Glas gedrückt werden. Es darf kein Sauerstoff mehr dazwischen sein.
    fermentiertes Gemüse selber machen

    Beim Umfüllen in die Gläser müsst ihr darauf achten, dass das zu fermentierende Gemüse schön fest im Glas ist und nach oben hin noch ausreichend Platz.

  4. Da der natürliche Saft des Gemüses in der Regel nicht ausreicht dieses komplett zu bedecken wird das Behältnis noch mit Wasser aufgefüllt, sodass das zu fermentierende Gemüse gerade bedeckt ist.
  5. Jetzt geben wir noch einen Teelöffel Salz pro Einmachglas hinzu. Je weniger Salz, desto schneller fermentiert das Gemüse. Allerdings ist es für den Geschmack natürlich sinnvoll ein wenig zu salzen.
  6. Das in das Glas gepresste Gemüse sollte noch mit einem Stein (es gibt extra Einlagen für Einmachgläser) beschwert werden.
    fermentiertes Gemüse selber machen

    Zum beschweren des Ferments eignet sich vieles. Ich nutze dafür zum Beispiel kleine Schüsselchen, die genau dort hinein passen. Der Vorteil ist sogar, dass eventuell aufsteigende Flüssigkeit erstmal in das Schüsselchen läuft, bevor es mir eine Sauerei im Vorratsschrank macht ;)

  7. Zuletzt müssen wir nur noch warten. Die Fermentation des Gemüses setzt sofort ein und ist im Prinzip niemals fertig. Am besten man probiert einfach von Zeit zu Zeit und schaut wie es einem schmeckt. Wenn das fermentierte Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat, dann geht es in den Kühlschrank. Dort wird die Fermentation deutlich verlangsamt und der Geschmack gehalten.
    fermentiertes Gemüse selber machen

    Diese beiden Gläser kommen jetzt ab in den Schrank. Zur Sicherheit lege ich immer ein Küchentuch darunter, so bleibt der Schrank sauber.

Fermentiertes Gemüse entsteht wie ihr seht nicht über Nacht. Ein bisschen Geduld wird dafür schon gebraucht. Mindestens eine Woche, besser sogar vier Wochen sollte man dem Gemüse schon geben. Wer sein Ergebnis noch verbessern möchte, der kann sein fermentiertes Gemüse mit verschiedenen Gewürzen noch verfeinern

Fermentiertes Gemüse verfeinern

Anstatt einfach nur das pure Gemüse zu fermentieren empfiehlt es sich nicht nur mit der Salzmenge, sondern auch mit verschiedenen Gewürzen zu experimentieren. Wir kennen es vom Sauerkraut. Dort wird beispielsweise mit etwas Kümmel, Pfeffer oder Wacholderbeeren dem perfekten Geschmack nachgeholfen.

Ansonsten eignet sich zum Verfeinern des fermentierten Gemüses:

  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Kräuter jeder Art
  • Senfkörner
  • Pfefferkörner

Wenn ihr jetzt auch Lust bekommen habt fermentiertes Gemüse selber zu machen, dann nur Mut, es geht quasi von alleine. Schreibt doch einfach mal wie es geworden ist und was für Kombinationen ihr genau gemacht habt.

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