Pfeffer

Ob Schwarz, weiß oder bunt: Körner schreiben Weltgeschichte

Pfefferkörner

Pfeffer: Was steckt eigentlich drin?

In 100g stecken diese wichtigen Inhaltsstoffe:

Nährwerte je 100g

  • Kalorien251 kcal
  • Brennwert1050 kJ
  • Kohlenhydrate64 g
  • Ballaststoffe25 g
  • Fett3,3 g
  • Zucker0,6 g
  • Protein10,4 g
  • Wasser12,4 g

Vitamine in 100g Pfeffer

  • C0,00 mg
  • A0,16 mg
  • B10,11 mg
  • B20,18 mg
  • B31,14 mg
  • B60,30 mg
  • B120,00 mg
  • E1,04 mg
  • D0,00 mg

Ob schwarz, weiß, grün oder rot, kaum ein Essen kommt ohne Pfeffer aus. Heute gibt es ihn in jeder Küche, lange Zeit war Pfeffer jedoch nur für die Reichsten erschwinglich.

Kein Gewürz wir häufiger in unserer Küche verwendet als Pfeffer. Kaum ein Essen kommt ohne ihn aus, es passt einfach immer dazu. Pfeffer gibt es in schwarz, rot, grün, rosa, weiß, lang und rund. Wo der Pfeffer herkommt, welchen Pfeffer es gibt und wo die vielen kleinen oder auch größeren Unterschiede stecken, erfahrt ihr bei WirEssenGesund im Lebensmittelkompass.
Indien: Herkunft des Pfeffers

Dort wo der Pfeffer wächst

Bevor wir uns dem Pfeffer im Speziellen widmen gehen wir erst einmal dahin wo der Pfeffer wächst – nach Indien an die Malabarküste. Zumindest der Ursprung des Pfefferanbaus findest sich dort. Bereits die Römer wussten den schwarzen Schatz (schwarzer Pfeffer) zu schätzen. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit entwickelte er sich zu einem idealen Fernhandelsgut von damals bis in die heutige Zeit. Der Pfeffer wurden bereits 400 v. Chr. durch den Feldherren Alexander den Großen und seine Krieger nach Europa gebracht. In Folge dessen etablierten sich rege Pfefferhandelsrouten von Asien nach Europa. Die am Gewürzhandel beteiligten Städte erlangten sehr schnell einen beachtlichen Reichtum und damit eine hohe Bedeutung in der damaligen Welt. Im Mittelalter kamen auch die deutschen Städte Augsburg und Nürnberg in den Genuss ihren Wohlstand mit dem Handel von Pfeffer und anderen Gewürzen zu mehren.

Pfeffer war lange Zeit jedoch nur für die Reichsten der Reichen erschwinglich. Aus diesem Grund haben sich günstigere Alternativen und vor allem auch weitere Sorten als Handelsgut herausgebildet. Nichtsdestotrotz erlangten die „Pfeffersäcke“, wie die Pfefferhändler genannt wurden, unermesslichen Reichtum. Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken und von den exorbitanten Preisen des Pfeffers selbst zu profitieren wurden erste Seehandelsrouten dorthin „wo der Pfeffer wächst“ gesucht. Der portugiesische Seefahrer Vasca da Gama war der erste, der es schaffte ganze Schiffsladungen des kostbaren Gutes nach Europa zu verschiffen. Damit verlagerte sich auch der Handel von den alten Gewürzstädten wie Alexandria und Venedig hin zu den neuen Handelsplätzen Lissabon, Amsterdam und London und der Aufstieg der neuen Weltmächte begann.

Heute ist Pfeffer in allen Küchen reichlich vorhanden und der Preis des Gewürzes für fast jeden erschwinglich. Pfeffer hat seine Exklusivität verloren. Heute werden Pfefferkörner im Wert von bis zu 600 Mio. Dollar jährlich gehandelt. Nur an einer Sache hat sich bis heute nichts geändert. Die Wertschöpfung liegt immer noch nicht in den Ländern, in denen das begehrte Gut wächst.

Neben Indien wird Pfeffer inzwischen in vielen weiten asiatischen Ländern angebaut. Die weiteren wichtigen Anbaugebiete sind heute in Brasilien, Vietnam, Malaysia und Indonesien zu finden.

Pfefferanbau

Pfefferpflanze und Anbau

Nachdem wir wissen wo der Pfeffer wächst, wie dieser im Laufe der Geschichte nach Europa kam und dessen Geschichte maßgeblich mit beeinflusst hat, schauen wir uns die Pflanze selbst etwas genauer an. Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze, welche in idealen Bedingungen bis zu 20 Meter an Bäumen in die Höhe wächst. Hierzulande ist es jedoch nicht möglich Pfeffer selbst anzupflanzen. Es wird dafür eine Mindesttemperatur von 18 °C benötigt.

Wer es dennoch versuchen möchte, kann dies in einem beheizten Wintergarten oder Gewächshaus tun. Lediglich über die Sommermonate ist es möglich die Pflanzen ins Freie zu stellen. Zum Anpflanzen muss das Saatgut direkt in die Erde gebracht werden, da es seine Keimfähigkeit sehr schnell verliert. Es ist jedoch auch möglich die Pflanzen über Stecklinge zu vermehren. Hierzu kann man von einer kräftigen Mutterpflanze einen etwa 20 cm großen Steckling abschneiden und zu etwa einem Drittel in spezielle Anzuchterde umpflanzen. Der ideale Ort für die erste Wachstumsphase ist warm und hell, jedoch ohne direktes Sonnenlicht. Besser noch, man umgibt die junge Pfefferpflanze mit einer transparenten Plastiktüte, welche abgenommen werden kann, sobald der Steckling ein wenig ausgetrieben ist. Lüften und Gießen sollte man dabei jedoch nicht vergessen.

Wer seinen Pfeffer richtig pflegt kann bis zu zwei Ernten im Jahr einfahren. Für den Anbau sollte dafür ein Boden aus einem Humus-Sand-Gemisch gewählt werden, um Staunässe zu vermeiden. Aus diesem Grund ist es auch sinnvoll den Boden stetig leicht feucht zu halten und auf starkes Gießen zu verzichten. Auch sollte die Pfefferpflanze etwa alle zwei Wochen gedüngt und mit eine Kletterhilfe versehen werden.

Die gute Nachricht zuletzt. Wer es schafft in unseren klimatischen Verhältnissen Pfeffer anzubauen, der kann sich auf sehr robuste Pflanzen freuen. In aller Regel besitzen Pfefferpflanzen keine Krankheiten und brauchen entsprechend nicht behandelt werden.

Von schwarzem, weißem, grünen und roten Pfeffer

Pfeffer ist in verschiedenen Farben erhältlich. Der Standard-Haushaltspfeffer ist der schwarze Pfeffer. Insgesamt lässt sich aber zwischen grünem, weißem, roten und dem schwarzen Pfeffer unterscheiden.

Bei Pfeffer, egal welcher Farbe, handelt sich grundsätzlich um dem selben Pfeffer, nur durch die Art und Weise der Trocknung und Ernte unterscheidet sich die Farbe und dessen Geschmack.

  • Der grüne Pfeffer wird sehr früh und unreif geerntet und wird anschließend direkt in gesalzenes Wasser eingelegt oder schnell getrocknet.
  • Der schwarze Pfeffer hingegen wird etwas später geerntet und langsamer getrocknet, wodurch er sein runzeliges Aussehen und die schwarze Farbe erhält.
  • Roter Pfeffer ist relativ selten. Er wird vollreif geerntet und ebenfalls in Salzwasser eingelegt. Wer etwas ganz besonderes möchte, kann aber auch auf den getrockneten „echten roten Pfeffer“ zurückgreifen.
  • Der weiße Pfeffer wird ebenfalls in vollreifem Zustand geerntet und anschließend geschält. Dafür wird er für etwa zwei Wochen in Wasser eingelegt, was dazu führt, dass die Schale verfault und sich löst. Erst anschließend werden die übrigen Schalenreste noch mechanisch entfernt, die Körner getrocknet und zum Teil in der Sonne nachgebleicht und es entsteht der weiße Pfeffer.

Um unsere Aufzählung der Pfeffersorten zu vollenden, fehlt noch der Langpfeffer oder langer Pfeffer. Seinen Namen erhält er durch im Vergleich zu den übrigen Pfeffersorten länglichen Körner. Er zählt mit zu den schärfsten Pfeffersorten und war lange Zeit etwas in Vergessenheit geraten. In der Antike galt er als die beste Pfeffersorte, wurde dann aber von unserem schwarzen Pfeffer verdrängt. Heute erfährt er jedoch eine Renaissance und wird aufgrund seiner besonderen Schärfe geschätzt.

Verschiedene Pfeffersorten

Weitere Pfeffersorten nach deren Herkunft

Verschiedene Pfefferregionen bringen ganz verschiedene Pfeffersorten hervor. Die jeweiligen Körner prägen je nach Anbaugebiet und den dortigen Klimabedingungen sehr unterschiedliche Geschmacksnuancen heraus.

Kampot Pfeffer

Kampot Pfeffer stammt aus der kambodschanischen Kampot ganz im Süd-Osten des Landes. Obwohl Kambodscha nicht zu den Hauptanbaugebieten für Pfeffer gehört, erlebt der dortige Pfeffer seit einigen Jahren unglaublichen Aufschwung. Im Land selbst gilt er schon immer als außergewöhnliche Spezialität, aber aufgrund der Roten Khmer und dem Vietnamkrieg ist der Kampot Pfeffer lange Jahre in Vergessenheit geraten.

Tasmanischer Pfeffer

Vom aus Australien stammenden Tasmanischen Pfeffer oder Bergpfeffer werden sowohl die Blüten, als auch die Blätter verwendet. Allerdings sollte bei der Zubereitung damit vorsichtig umgegangen werden. Im Vergleich zu herkömmlichen Rezepten reicht ein Zehntel des Tasmanischen Pfeffers aus, um den selben Schärfegrad wie mit gewöhnlichem Pfeffer zu erreichen. Geschmacklich kommt die Schärfe allerdings erst nach eine süßlichen Note. Besonders beliebt ist Tasmanischer Pfeffer in manchen Regionen Englands. Dort gehört er in jeden guten Gewürzhandel und gilt als ausgesprochene Spezialität.

Malabar Pfeffer

Malabar Pfeffer kommt aus dem wahrscheinlichen Ursprungsort des Pfeffers. Die Region dort wird bis heute auch Pfefferküste genannt. Aufgrund seiner zahlreichen ätherischen Öle und und seiner sehr ausgeprägten Aromen gilt er als bester Pfeffer der Welt. Den schwarzen Pfeffer aus Malabar erkennt man an einer leichten grünlichen Färbung. Es gibt aber auch weißen und grünen Pfeffer aus dieser Region, welcher aber bei weitem nicht den selben Bekanntheitsgrad erlangt hat.

Madagaskar Pfeffer

Eine absolute Besonderheit ist der Madagaskar Pfeffer. Er wird nicht wie alle übrigen Sorten kultiviert, sondern wächst wild, was ihm unter anderem den Namen Urwaldpfeffer einbrachte. Die Ernte ist sehr mühsam und vergleichsweise mit wenig Ertrag gesegnet, was auch einen deutlichen Preisunterschied mit sich bringt. Man erkennt den Madagaskar Pfeffer sehr einfach daran, dass noch kleine Stiele an den Körnern hängen. Bereits gemahlen verliert er aber sehr schnell sein besonderes Pfeffer Aroma und sollte deshalb ausschließlich frisch und entsprechend kurz vor dem Gebrauch gemahlen werden.

Rezepte für fertige Pfeffermischungen

Pfeffer wird auch in zahlreichen Gewürzmischen angeboten, welche sehr einfach selbst hergestellt werden können. Mit dem Zitronenpfeffer und dem Pariser Pfeffer stellen wir euch kurz die gängigsten Pfeffermischungen vor und verraten euch auch das passende Rezept zum selber machen.

Rezept für Zitronenpfeffer

Zitronenpfeffer kann auch mit indonesischem Zitronenpfeffer, einer speziellen Sorte des Szechuanpfeffers, verwechselt werden. Bei der Gewürzmischung handelt es sich ursprünglich aber um geschrotete Pfefferkörner mit granulierter Zitronenschale. In vielen Mischungen von Zitronenpfeffer findet sich neben Pfeffer und Zitrone allerdings noch Salz und viele weitere Gewürze wie Kurkuma, Knoblauch, Zucker und andere Kräutermischungen.

Zutaten: Zitronenpfeffer

  • Schale von 2 Zitronen (bio)
  • 20 g weißer Pfeffer
  • 1 TL feines Salz

Zubereitung: Zitronenpfeffer

Für den Zitronenpfeffer wird zuerst die Zitronenschale mit Hilfe eines Sparschälers entfernt und etwa 3 Std. bei 50 °C getrocknet. Gut die Hälfe der Zitronenschale wir gemeinsam mit dem weisen Pfeffer zu Pulver zermahlen. Der Rest der Zitronenschale wird mit einem Mörser zu Granulat zerkleinert und anschließend mit dem Salz und dem Zitronen-Pfeffer-Pulver vermischt.

Rezept für Pariser Pfeffer

Pariser Pfeffer ist ein Universalgewürz für fast alle Anwendungsfälle. Neben den Grundzutaten gemahlener schwarzer Pfeffer, Paprikapulver und Salz gibt es Pariser Pfeffer in unzähligen Varianten. Verfeinern lässt er sich noch mit Knoblauch, verschiedenen mediterranen Gewürzen oder Chili.

Zutaten: Pariser Pfeffer

  • 20 g schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
  • ½ EL Paprikapulver (edelsüß)
  • ½ EL Tomatenpulver
  • 1 TL Chilipulver (mild)
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL feines Salz

Zubereitung: Pariser Pfeffer

Für der Pariser Pfeffer brauchen wir nichts weiter machen, als die verschiedenen Zutaten zu vermischen.

Pfeffersorten die keine sind

Aufgrund der in der Vergangenheit hohen Preise für echten Pfeffer haben sich verschiedene Sorten als „Pfeffer“ etabliert, obwohl diese genaugenommen kein Pfeffer sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie nicht auch ihre Vorzüge im hauseigenen Gewürzschrank ausspielen können.

Rote Pfefferbeere

Die rote Pfefferbeere oder auch rosa Pfeffer ist nicht mit echtem roten Pfeffer zu verwechseln. In den allgemeinen bunten Pfeffermischungen kommt aufgrund der Seltenheit des roten Pfeffers in der Regel die rote Pfefferbeere zum Einsatz. Ihren Ursprung finden wir in Brasilien, wo sie nicht an Pfeffersträuchern, sondern am Pfefferbaum wächst. Da die rote Pfefferbeere einen leicht süßlichen Geschmack aufweist und nur eine geringe Schärfe besitzt, eignet sie sich besonders für Nachspeisen und Salate.

Kubebenpfeffer

Ein ganz besonderer Pfeffer, welcher jedoch einer eigenen, mit dem echten Pfeffer aber verwandten Pflanzengattung abstammt, ist der Kubebenpfeffer. Er kommt von der Insel Java in Indonesien und ist geschmacklich nicht mit anderen Pfeffersorten vergleichbar. Der Kubebenpfeffer hat sowohl scharfe, bittere, als auch erfrischende, an Menthol erinnernde Geschmackselemente. Für die raffinierte Küche jedoch definitiv ein Zugewinn.

Spanischer Pfeffer und Cayennepfeffer

Spanischer Pfeffer und Cayennepfeffer sind durchaus weit verbreitete Paprikasorten aus Süd- und Mittelamerika. Insbesondere der Cayennepfeffer erfreut sich in der mediterranen Küche und auch hierzulande inzwischen einer unglaublichen Beliebtheit. Mit dem ursprünglich indischen Gewürz haben sie, außer eventuell einer gewissen Schärfe, allerdings nichts zu tun.

Szechuanpfeffer

Ein ebenfalls beliebter „Pfeffer“ ist der Szechuanpfeffer. Dabei handelt es sich aber um eine Zitruspflanze und nicht um ein Pfefferstrauch. Seinen Namen erhält das Gewürz von seinem Hauptanbaugebiet, der chinesischen Provinz Sichaun, ist aber auch unter Anispfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Japanischer Pfeffer bekannt. Die Samen des Szechaunpfeffers werden idealerweise kurz vor der Zubereitung gemalen und können aufgrund der darin enthaltenen Amide ein kurzzeitiges Prickeln oder sogar eine leichte Taubheit auf der Zunge bewirken.

Nelkenpfeffer

Zuletzt gibt es noch den Nelkenpfeffer oder auch Jamaikapfeffer. Gewonnen wird er aus den Beeren der Pimentbäume. Dadurch erhält dieser „Pfeffer“ seinen unverwechselbaren Geschmack. Während er auf der einen Seite eine dem schwarzen Pfeffer sehr ähnliche Schärfe besitzt, kommen noch Aromen von Nelken, Zimt und Muskat hinzu. Letzteren verdankt er auch seinem Namen.

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