Shoyu: Traditionelle Sojasauce von Arche Naturküche

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Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce! Neben den vielfältigen regionalen Besonderheiten und Geschmacksrichtungen gibt es dort auch qualitativ sehr große Unterschiede. Es lohnt sich also durchaus ein wenig genauer hinzusehen. Es ist die Herstellung auf die es ankommt!

Was ist besonders an einer Shoyu Sojasauce?

Vergleicht man die beiden traditionellen Sojasaucen Shoyu und Tamari, dann unterscheiden sich die beiden Sorten bereits rein geschmacklich. Shoyu ist deutlich milder, als Tamari. Das liegt darin, dass bei der traditionellen Herstellung von Shoyu neben Sojabohnen, Wasser und Meersalz auch noch Weizen eingesetzt wird. Nicht umsonst spreche ich die traditionelle Herstellung an. Denn das ist eigentlich der Knackpunkt einer jeden guten Sojasauce.

Sojasauce: Traditionelle Herstellung

Die allermeisten Sojasaucen werden nicht mehr traditionell, sondern leider chemisch hergestellt. Die ganzen auch gesundheitlichen Vorteile einer guten Sojasauce gehen dabei jedoch verloren.

Bei der traditionellen Herstellung werden noch richtige Sojabohnen und Weizen gemahlen. Mit Hilfe von von speziellen Bakterienkulturen entsteht daraus erst einmal Koji, eine Maische, zu der dann anschließend noch Wasser und Meersalz hinzugegeben wird. Diese Maische wird anschließend zum Teil über Jahre hinweg in Fässern fermentiert. Die Fermentation sorgt dann für die Farbe, den Geschmack und das Aroma.

Bei der chemischen Herstellung von Sojasauce kommt es gar nicht mehr zu Fermentation. Stattdessen werden verschiedene Chemikalien wie Salzsäure eingesetzt, um die Eiweiße aufzubrechen. Auch braucht es keine Sojabohnen mehr, alternativ wird lediglich Sojamehl verwendet. Der Vorteil liegt auf der Hand. Es ist einerseits günstig, andererseits können diese Saucen innerhalb weniger Stunden hergestellt werden. Das war es dann aber auch schon mit den Vorteilen.
Wie ihr seht, ist die Herstellungsart sehr bedeutend für das letztendliche Produkt. Dabei ist es nicht in erster Linie der Geschmack, der sich unterscheidet. Wir Europäer haben dafür einen zu wenig geschulten Geschmackssinn für Sojasaucen. Wollt ihr aber von den vielen Möglichkeiten profitieren, die eine Sojasauce bieten kann, dann solltet ihr beim Sojasauce kaufen darauf achten. Wenn Produzenten noch traditionell Sojasaucen herstellen, dann geben sie es in der Regel an. Wer das hingegen nicht tut, darf es wahrscheinlich auch nicht auf sein Produkt schreiben.

Shoyu Sojasauce von Arche Naturküche

Bei der Arche Naturküche wird noch als einer der wenigen Hersteller auf ein traditionelles Verfahren gesetzt. Sie kommt aus einer Manufaktur in Japan und erfüllt obendrein sogar sämtliche Kriterien der biologischen Erzeugung.

Die milde aber dennoch würzige Shoyu Sojasauce ist somit in vielerlei Hinsicht ein gesundes und leckeres Würzmittel. Es kann nicht nur in typisch asiatischen, sondern auch in vielen traditionell europäischen Gerichten als Würze hinzugegeben werden. Mein ganz besonderer Tipp sind hier Suppen oder auch Eintöpfe. Sie lassen sich hervorragend mit etwas Sojasauce verfeinern. Auch ist die Sojasauce ein perfekte Alternative zu Würzstoffen, welche oftmals nur mit Hilfe von reichlich Geschmacksverstärkern funktionieren.

Obwohl die Shoyu Sojasauce ohnehin bereits deutlich milder als eine Tamari Sojasauce ist, gibt es die Shoyu Sojasauce auch in einer salzreduzierten Version.

Zutaten und Nährwerte der Shoyu Sojasauce

In der Sojasauce von Arche Naturküche ist wirklich nur das enthalten, was auch tatsächlich in eine gute Sojasauce gehört. Das sind Wasser, Sojabohnen, Weizen, Meersalz und Aspergillus oryzae. Letzteres ist ein Schimmelpilz, welcher auch als Koji-Ferment bekannt ist. Es sorgt für eine besondere Bekömmlichkeit und steuert den natürlichen Fermentationsprozess.

Zuletzt erhaltet ihr noch die einzelnen Nährwerte der Shoyu Sojasauce:

Energie / Kalorien 262 kJ / 62 kcal
Fett < 0,1 g
Davon gesättigte Fettsäuren < 0,1 g
Kohlenhydrate 5,3 g
davon Zucker 1 g
Eiweiß 9,5 g
Salz 12,4 g

Alle Angaben beziehen sich auf 100g der Shoyu Sojasauce von Arche Naturküche

Unter den traditionellen Herstellern von Sojasaucen heißt es, „eine gute Sojasauce muss zwei Sommer gesehen haben“. Damit ist gemeint, dass eine schonende Fermentation über mindestens zwei Jahre in Zedernholzfässern zu erfolgen hat. Nur dann hat eine Sojasauce alles was eine gute Sojasauce haben sollte. Genau diese Bedingungen erfüllen die Shoyu Sojasaucen von Arche Naturküche.

Ich habe den Versuch unternommen und sie direkt blind mit einer herkömmlichen Sauce verkostet… Sie haben recht! :)

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