Die Frage, ob Olivenöl zum braten geeignet ist, kann nicht ganz so einfach mit ja oder nein beantwortet werden. Es hängt vor allem an den Inhaltsstoffen und an der Art und Weise der Herstellung. Manche Olivenöle sind eher für den Salat gedacht, mit anderen kann man auch braten.
Ölivenöl zum braten – kommt drauf an
Es ist tatsächlich so, dass manche Fette und Öle nicht zum braten geeignet sind. Die hohen Temperaturen setzen Zersetzungsprodukte, wie Formaldehyd und Benzol, frei. Das hat zur Folge, dass das Öl gesundheitsschädlich oder sogar krebserregend sein kann. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der sollte dementsprechend zum Braten Öle verwenden, die hitzestabil sind.
Grundsätzlich kann man sagen, dass je höher der Anteil der gesättigten Fettsäuren ist, desto höher liegt auch der Rauchpunkt. Das bedeutet, je besser das Olivenöl, also je mehr gut gesättigte Fettsäuren darin sind, desto besser lässt sich damit braten.
Der Unterschied zwischen Olivenöl zum braten und solchem, dass besser für den Salat verwendet wird, liegt im Herstellungsprozess. Wir möchten euch die beiden grundsätzlichen Arten von Olivenöl kurz näher erläutern.
Zum braten nur raffiniertes Olivenöl
Bei raffiniertem Olivenöl werden die Oliven unter Hitzeentwicklung gepresst. Anschließend wird aus dem Presskuchen noch chemisch über eine Verfahren der Reinigung, die Raffination, sämtliche schlecht schmeckenden und durch die Hitze entstandenen Schadstoffe entfernt.
Das gewonnene Olivenöl wird dadurch günstiger und für den Hersteller ergiebiger, jedoch auch weniger wertvoll für unseren Körper. Denn als Konsequenz verbleibt fast ausschließlich niederwertiges Fett. Dieses raffinierte Olivenöl hält im Gegenzug dafür Temperaturen von bis zu 230 Grad Celsius aus, was es zum Braten und auch Frittieren tauglich macht.
Besser noch, raffiniertes Olivenöl kann ohne Probleme mehrmals erhitzt werden. Somit ist raffiniertes Olivenöl zum braten optimal geeignet, bei nativem gilt das aber nur mit Einschränkungen.
Olivenöl braten – nicht mit nativen Olivenölen
Kaltgepresstes, natives oder extra natives Olivenöl zum braten besser nicht verwenden! Es ist deutlich gesünder und von höherer Qualität. Vitamin, Aromastoffe und auch Schwebstoffe bleiben nämlich durch die zur Herstellung angewendete Kaltpressung vorhanden. Für unseren Körper ist das super, mit diesem Olivenöl zu braten jedoch eher nicht empfohlen.
Leider „verbrennen“ die ganzen Begleitstoffe nämlich verhältnismäßig leicht. Das gute Olivenöl ist nur noch bis etwa 180 Grad Celsius hitzebeständig. Das reicht fürs Dünsten und Garen völlig aus. Wer aber gerne scharf anbrät, um gute Röstaromen zu erzeugen, der sollte sich nach alternativen Ölen und Fetten zum Braten umsehen.
Je hochwertiger das Olivenöl, desto schneller verbrennt es auch. Richtig gutes Ölivenöl sollte sogar nicht einmal auf 140 Grad Celsius erhitzt werden.
Fazit: Olivenöl zum braten
Man kann also sagen, Olivenöl zum braten: Ja und Nein! Im Idealfall hat man besser zwei verschiedene Olivenöle zu Hause. Das gute sollte ausschließlich für Salatrezepte oder andere Kaltspeisen genutzt werden und für die Pfanne gibt es zum anbraten noch ein günstiges, raffiniertes Olivenöl.
Es wäre ja auch viel zu schade mit dem teuren Öl zu braten. Viele gesunde Inhaltsstoffe gehen dabei verloren.
Welches Olivenöl zum braten geeignet ist erkennt ihr an der Bezeichnung. kaltgepresstes, natives oder extra natives (extra virgin) Olivenöl sollte NICHT zum braten verwendet werden.
Ich benutze auch sehr oft Olivenöl zum Braten, obwohl mein Favorit das Kokosöl ist. Danke für die wertvollen Tipps, schaue bestimmt öfter vorbei um zu sehen, was es neues gibt.
Der Artikel ist Blödsinn!
Sofern es sich um ein hochwertiges Olivenöl (natives Olivenöl extra – höchste Güteklasse) handelt, können Sie das Öl bis zu einer Temperatur von maximal 190 Grad Celsius (°C) zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwenden. Die einfach ungesättigten Fettsäuren in einem hochwertigen Olivenöl bleiben bei Hitze länger stabil als die mehrfach ungesättigten – Fettsäuren von Speiseölen minderer Qualität, wie Samenöle und raffinierte Olivenöle.
Bei einer Temperatur bis 190°C bleiben alle wichtigen Fettbegleitstoffe und Antioxidantien, die das Olivenöl so wertvoll und gesund machen, darin enthalten. Die maximale Erhitzbarkeit von anderen Speiseölen und Speisefetten beträgt: Butter 110°C, Margarine-150°C, Maisöl 160°C, Soja- und Sonnenblumenöl 170°C, Schweinefett 180°C, Rapsöl 220°C. Ein Steak können Sie problemlos bei 160 oder 170°C anbraten. Mehr Hitze bedarf es für die gewünschten Röstaromen nicht. Also nicht nur Mist schreiben um zu verkaufen, sondern auch mal recherchieren – schreibt ein Profikoch mit über 30 Jahren Berufserfahrung!!!
Hallo, Ich freue mich über diese Diskussion. 2 Punkte hätte ich hier beizutragen:
1. zum Artikel:Stimmt das was nicht?
„Grundsätzlich kann man sagen, dass je höher der Anteil der ungesättigten Fettsäuren ist, desto höher liegt auch der Rauchpunkt. Das bedeutet, je besser das Olivenöl, also je mehr gut gesättigte Fettsäuren darin sind, desto schlechter lässt sich damit braten.“
Müsste es nicht heissen: desto tiefer liegt der Rauchpunkt?
Oder wieso ist dann Kokosöl mit seinen gesättigten FS das so oft empfohlene Bratöl?
2. zu dir, Dirk:
Ich versuche ich immer viel zu lernen von Profiköchen. Ich habe nämlich nur 4 Jahre Kocherfahrung und ein nicht-fertige Ausbildung. Aber: Ich hab kaum Profiköche kennengelernt, die sich mit Gesundheit auskennen. Woher auch? In der Berufschule kommt das quasi nicht vor.
Oder woher willst du wissen, wie die maximale Erhitzbarkeit von Speiseölen und -fetten von den Chemikern festgelegt wird?
Ich bin ein Liebhaber von Olivenöl und widme mich mit Leidenschaft diesem Sektor. Ich habe diesen Artikel über Olivenöl gelesen und es hat mir sehr gut gefallen.