Fermentiertes Gemüse selber machen

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Rezept Fermentiertes Gemüse selber machen merken
Vorbereitung
XX Minuten
Zubereitung
45 Minuten
Schwierigkeit
mittel

Zutaten

Zutatenliste für 1 Portion:

  • XXX g Gemüse
  • XXX ml Wasser
  • XX g Salz

Das tolle an fermentiertem Gemüse, es ist oftmals bekömmlicher als gewöhnliche Rohkost, gehört aber dennoch in die Rohkostküche. Nebenbei ist fermentiertes Gemüse auch ein probiotisches Lebensmittel. Das bedeutet, es bilden sich während der Fermentation wertvolle Milchbakterien, welche unsere Darmflora verbessern können.

Derzeit sind fermentierte Lebensmittel ohnehin voll im Trend. In vielen Bio-Supermärkten kann man für teures Geld verschiedenes fermentiertes Gemüse kaufen. Dabei ist es super einfach dieses auch selbst herzustellen. Grundsätzlich fängt Gemüse nämlich bereits zum Fermentieren an, wenn es luftdicht verschlossen wird. Wir möchten euch ein fermentiertes Gemüse Rezept zeigen, mit dem jeder sehr einfach sämtliche Gemüsesorten variieren und nach Herzenslust verfeinern kann.

Zum fermentieren eignet sich fast alles an Gemüse. Allerdings sollte man sich auf eher harte Gemüsesorten konzentrieren. Durch den Fermentationsprozess wird das Gemüse noch weicher, als es ohnehin schon ist. Folglich würde aus Tomaten nur noch ein Tomatenmatsch übrig bleiben. Kohl, Rüben, Rote Bete, Sellerie, Karotten oder auch Kürbis sind hingegen ideal für Anfänger geeignet.

Neben den Zutaten braucht ihr zudem ein paar Einmachgläser mit Deckel sowie etwas zu Beschweren des Ferments.

Zubereitung: Fermentiertes Gemüse

  1. Zu Beginn waschen wir unser zu fermentierendes Gemüse gründlich ab und schneiden oder hobeln es in dünne Streifen.

    fermentiertes Gemüse selber machen

    Für unser fermentiertes Gemüse machen wir heute eine Mischung aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln.

  2. Jetzt pressen wir mit einem Stößel oder auch mit den Händen den Saft aus dem Gemüse. Je nach Menge kann das durchaus anstrengend werden. Deshalb wurde früher das Weißkraut auch mit den Füßen gestampft. Das gestampfte Gemüse nennt man dann auch „Ferment“.

    fermentiertes Gemüse selber machen

    Nach dem Schneiden oder Hobeln wird das Gemüse gestampft.

  3. Das Ferment wird anschließend entweder in einen Gärtopf oder in Einmachgläser gefüllt. Allerdings sollte nach oben noch ein paar Zentimeter platz bleiben. Auch sollte es fest in den Topf oder das Glas gedrückt werden. Es darf kein Sauerstoff mehr dazwischen sein.

    fermentiertes Gemüse selber machen

    Beim Umfüllen in die Gläser müsst ihr darauf achten, dass das zu fermentierende Gemüse schön fest im Glas ist und nach oben hin noch ausreichend Platz.

  4. Da der natürliche Saft des Gemüses in der Regel nicht ausreicht dieses komplett zu bedecken wird das Behältnis noch mit Wasser aufgefüllt, sodass das zu fermentierende Gemüse gerade bedeckt ist.
  5. Jetzt geben wir noch einen Teelöffel Salz pro Einmachglas hinzu. Je weniger Salz, desto schneller fermentiert das Gemüse. Allerdings ist es für den Geschmack natürlich sinnvoll ein wenig zu salzen.
  6. Das in das Glas gepresste Gemüse sollte noch mit einem Stein (es gibt extra Einlagen für Einmachgläser) beschwert werden.

    fermentiertes Gemüse selber machen

    Zum beschweren des Ferments eignet sich vieles. Ich nutze dafür zum Beispiel kleine Schüsselchen, die genau dort hinein passen. Der Vorteil ist sogar, dass eventuell aufsteigende Flüssigkeit erstmal in das Schüsselchen läuft, bevor es mir eine Sauerei im Vorratsschrank macht 😉

  7. Zuletzt müssen wir nur noch warten. Die Fermentation des Gemüses setzt sofort ein und ist im Prinzip niemals fertig. Am besten man probiert einfach von Zeit zu Zeit und schaut wie es einem schmeckt. Wenn das fermentierte Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat, dann geht es in den Kühlschrank. Dort wird die Fermentation deutlich verlangsamt und der Geschmack gehalten.

    fermentiertes Gemüse selber machen

    Diese beiden Gläser kommen jetzt ab in den Schrank. Zur Sicherheit lege ich immer ein Küchentuch darunter, so bleibt der Schrank sauber.

Fermentiertes Gemüse entsteht wie ihr seht nicht über Nacht. Ein bisschen Geduld wird dafür schon gebraucht. Mindestens eine Woche, besser sogar vier Wochen sollte man dem Gemüse schon geben. Wer sein Ergebnis noch verbessern möchte, der kann sein fermentiertes Gemüse mit verschiedenen Gewürzen noch verfeinern

Fermentiertes Gemüse verfeinern

Anstatt einfach nur das pure Gemüse zu fermentieren empfiehlt es sich nicht nur mit der Salzmenge, sondern auch mit verschiedenen Gewürzen zu experimentieren. Wir kennen es vom Sauerkraut. Dort wird beispielsweise mit etwas Kümmel, Pfeffer oder Wacholderbeeren dem perfekten Geschmack nachgeholfen.

Ansonsten eignet sich zum Verfeinern des fermentierten Gemüses:

  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Kräuter jeder Art
  • Senfkörner
  • Pfefferkörner

Wenn ihr jetzt auch Lust bekommen habt fermentiertes Gemüse selber zu machen, dann nur Mut, es geht quasi von alleine. Schreibt doch einfach mal wie es geworden ist und was für Kombinationen ihr genau gemacht habt.

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10 Kommentare


  1. Hallo liebes Team von wir-essen-gesund,

    In Eurem Artikel schreibt Ihr, dass man im Biosupermarkt fermentiertes Gemüse kaufen kann. Welche Marken, welche Herstellers sind denn das? Ich finde in den Bioladen meiner Gegend (Sigmaringen) keine solchen Angebote. Es gibt zwar sauer eingelegtes Gemüse, aber nichts wirklich milchsauerfermentiertes. Ich wäre Euch wirklich dankbar für einen Hinweis, denn selbermachen ist für mich persönlich momentan keine Alternative.
    Danke, Grüße, Eva


    1. Hallo Eva,
      wenn du bei dir im Bioladen nicht fündig wirst, dann kannst du ja mal ins Reformhaus schauen oder auf den Wochenmarkt (frisches Sauerkraut oder sauer eingelegte Gurken).
      Aber auch fermentiertes Gemüse selber machen ist nicht aufwendig. Die Fermentation passiert ja von alleine, eigentlich muss alles nur ins Glas und abgedeckt werden.
      Wenn es dir nur um die Milchsäurebakterien geht, dann gibt es noch das Rechtsregulat von Dr. Niedermaier, Kefir, oder andere probiotische Getränke wie Kombucha.


  2. Hallo,
    bei uns gibt es Denn’s aber ausser frischen Sauerkraut gibt es keine fermentierte Gemüse (nicht mal Gurken in der Salzlake). Reformhaus hat schon seit langem ausgelistet, hat sich nicht verkauft. War aber eine sehr gute Gemüsemischung im Glas.
    Maria


  3. Frage: muss man die Flüssigkeit, die beim Gemüse durchs drücken rauskommt, weggeben, oder wird der Saft einfach mit Wasser aufgefüllt?


  4. MUSS man die ausgedrückte Flüssigkeit wegkippen? Immerhin ist Gemüsesaft höchst gesund. Wenn ich überlege, wie Sauerkraut gemacht wird, würde ich sagen: Nein, kann man verwenden.


  5. Hallo, muss ich nun das glas verschliessen oder offen lassen mit der eingedrückten schüssel??? weil du schreibst….“damit es im schrank keine sauerrei gib“t 🙂


    1. Hallo Doris,
      du solltest das Glas nicht randvoll machen, das Ferment darin arbeitet und die Flüssigkeit wird auch gerne Mal hochgedrückt. Es bildet sich Gas, welches entweichen möchte. Grundsätzlich wird das Glas schon verschlossen, aber eben nicht luftdicht. Ich drehe schon den Deckel drauf, aber eben nur leicht, so kann das Gas entweichen.

Wie denkst du darüber?

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