Ingwer und Zitrone gelten seit langer Zeit als beliebte Hausmitteln bei Erkältungen. Eine Studie der TU München zeigt nun, dass deren Geschmacksstoffe tatsächlich die Abwehrkräfte des Körpers stärken.
Welche Geschmacksstoffe untersuchten die Wissenschaftler?
Schon der Gedanke an Essen reicht und es läuft uns das Wasser im Mund zusammen. Unsere Speicheldrüsen produzieren Speichel, damit wir Nahrung schlucken können. Das, was wir essen, beeinflusst die Zusammensetzung unseres Speichels. Wissenschaftler der TU München wollten mehr darüber erfahren. Deshalb untersuchten sie wie sich unterschiedliche Geschmacksstoffe auf die Speichel-Zusammensetzung auswirken.
Das Spektrum der Stoffe deckte alle möglichen Geschmackserlebnisse ab: Saure Zitronensäure, bittere Iso-alpha-Säuren, salziges Kochsalz, süßen Aspartam und sogar den berüchtigten fünften Geschmacksinn umami. Dieser steht japanisch für köstlich und beschreibt würzige Speisen, die „deftig-herzhaft und ein bisschen nach Brühwürfel“ schmecken. Glutamat verleiht Speisen einen Geschmack, der sich nicht unter die vier bekannten Geschmäcker einteilen lässt. Daher erklärte ihn dessen Entdecker Kikunae Ikeda zum fünften Geschmack, diesen fand er in Seetang und Tomaten vor. Auch das scharfe, in Ingwer enthaltene 6-Gingerol und zwei Stoffe des Szechuanpfeffers, der eine kribbelnd (Hydroxy-alpha-Sanshool) und der andere betäubend (Hydroxy-alpha-Sanshool) wurden untersucht.
Was fanden sie heraus?
Die Forscher stellten fest, dass alle Geschmacksstoffe die Protein-Zusammensetzung des Speichels veränderten. Der scharfe Stoff des Ingwers (6-Gingerol) regte die Aktivität eines Enzyms so sehr an, dass die dreifache Menge des antimikrobiellen und pilzabtötenden Hypothiocyanat im Speichel gemessen wurde. Die Zitronensäure stimulierte die Produktion des Enzyms Lysozym so sehr, dass sich die Menge des Enzyms im Speichel verzehnfachte. Lysozym zerstört die Zellwand von vielen Bakterien. Deshalb bewirkte der starke Anstieg des Enzyms im Speichel durch die Zitronensäure, dass das Immunsystem das Wachstum von gram-positiven Bakterien fast vollständig verhindern konnte.
Beim Essen intensivieren Geschmacksstoffe das Geschmackserlebnis, indem sie unsere Sinne reizen. Langfristig können Geschmacksstoffe, indem sie die Produktion von wichtigen Enzymen im Speichel anregen, einen wichtigen Beitrag leisten unser Immunsystem zu stärken.
