Schwarze Oliven – gesund oder nicht?

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Um mit einem Vorurteil direkt aufzuräumen: Ja, es gibt echte, natürliche, schwarze Oliven. Leider machen es sich manche Hersteller leicht und färben die grünen Oliven einfach schwarz. Dazu nutzen sie Eisen-II-Gluconat (E 579), also einer der ungeliebten und undurchsichtigen E-Nummern. Wirklich Sinn macht das nicht. Aber wie erkenne ich, ob es sich um natürliche und nicht um geschwärzte Oliven handelt?

Olivenbäume können sehr alt werden. Bis zu 1000 Jahre lang tragen sie jedes Jahr ihre aromatischen Früchte. Dabei dauert es bis zu sieben Jahren, dass sie das erste mal Oliven tragen. Sie gedeihen bevorzugt in einem mediterranen Klima und begeistern die Menschen dort schon seit Ewigkeiten.

Sind Oliven grün oder schwarz?

Es gibt beides, sowohl grüne als auch schwarze Oliven. Diese hängen an über 1000 verschiedenen Arten von Olivenbäumen und somit gibt es genauso viele unterschiedliche Olivensorten. Sie unterscheiden sich in Größe, Farbe und Geschmack. Während die großen Oliven meist grün bleiben, ändern die kleineren je nach Reifegrad ihre Farbe, erst grün dann violett bis letztendlich fast schwarz. Die Früchte eines Olivenbaumes können sich also auch auf natürliche Art und Weise dunkel färben.

Zu Beginn der Reifephase sind alle Oliven an den Bäumen grün. Erst mit der Zeit verändern sie ihre Farbe. Die grünen Früchte sind noch nicht reif, schmecken sehr intensiv und oft etwas bitter. Auch das Fruchtfleisch ist noch vergleichsweise hart. Werden im Laufe der Zeit die Oliven schwarz, verändern sich auch Geschmack und Konsistenz. Es bilden sich weitere Aromen aus und die Oliven werden milder und das Fruchtfleisch viel weicher.

Mit zunehmender Reife verändert sich zudem der Fett- und der Nährstoffgehalt von Oliven. Unreife haben einen geringeren Fettgehalt. Mit nur etwa 13,5 Gramm pro 100 Gramm liegt dieser bei nur einem Drittel von dem ausgereifter Früchte (etwa 45 Gramm pro 100 Gramm). Auch beinhalten sie mehr Kalzium und Magnesium. Die reifen und dunklen Oliven haben zwar mehr Fett und Kalorien allerdings handelt es sich hier um überwiegend einfach gesättigten Fettsäuren. Diesen werden viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, wie etwa eine positive Wirkung auf unser Herz-Kreislauf-System. In mediterranen Ländern sagt man sich auch man solle jeden Tag sieben Oliven essen, denn das schafft die Basis für ein gesundes und langes Leben.

Wie erkenne ich schwarze Oliven oder geschwärzte Oliven?

Es gibt zwei Möglichkeiten schwarze Oliven zu erhalten. Zuerst, wie eben beschrieben, die Färbung auf Grund des natürlichen Reifeprozesses. Aber nicht alle Oliven die wir kaufen können sind so natürlich dunkel geworden. Häufig werden sie künstlich geschwärzt. Deshalb müssen sie noch lange nicht reif sein, auch wenn auf den ersten Blick kein bzw. kaum ein Unterschied festzustellen ist. Ein Indiz für gefärbte Oliven ist, dass auch der Kern schwarz ist. Bei natürlich gereiften Früchten bleibt der Kern auch bei dunkler Färbung grün.

Oliven schwarz gefärbt geschwärzt

Schwarze Oliven: gereift oder gefärbt?

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, dem hilft ein Blick auf die Zutatenliste. Hier müssen wirklich alle enthaltenen Inhaltsstoffe angegeben werden. Tauchen dort Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585) auf, so ist davon auszugehen, dass es sich um geschwärzte Oliven handelt. Ein direkt deutlich sichtbarer Hinweis auf der Verpackung ist leider nicht verpflichtend. Da es bei loser Ware, etwa in Feinkostläden, keine Zutatenliste gibt, müssen gefärbte Oliven dort auch mit „geschwärzt“ ausgewiesen werden.

Wie werden Oliven gefärbt?

Die Lebensmittelindustrie macht oft aus grünen Oliven Schwarze. Dies geschieht wie bereits erwähnt mit den E-Nummern Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E585). Dadurch werden reifere Früchte vorgetäuscht, indem durch Oxidation die schwarze Farbe entsteht. Der Reifeprozess wird also verkürzt. Der Geschmack bleibt allerdings intensiv und bitter wie bei den unreifen Oliven. Aber auch hier kann die Lebensmittelindustrie schon nachhelfen.

Ist Eisen-II-Gluconat ungesund?

Es ist zwar sehr unschön, dass wir Verbraucher auch an dieser Stelle getäuscht werden, aber in geringen Mengen ist Eisen-II-Gluconat (E 579) unbedenklich. Zumindest wird es als unbedenklich eingestuft. Was aber oft wenig Beachtung findet ist, dass große Mengen Eisen im Verdauungstrakt auch Krankheiten fördern können. So stimuliert Eisen im Darm das Wachstum von Mikroorganismen. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich dabei um gutartige oder bösartige Mikroorganismen handelt.

Durch das für das schwärzen von Oliven verwendete Eisen-II-Gluconat allein passiert hier aber nichts. Relevant wird diese Tatsache aber wenn dem Körper noch zusätzliches Eisen als Nahrungsergänzung zugeführt wird, oder andere Nahrungsmittel mit Eisen versetzt in großen Mengen gegessen werden.

Eisenmangel lässt sich durch gefärbte Oliven allerdings nicht ausgleichen. Das ist leider ein Irrglaube.

Oliven gruen

Ist Eisen-II-Gluconat (E 579) unbedenklich?

Warum werden Oliven geschwärzt?

Vordergründig scheint es keinen vernünftigen Grund zu geben, Oliven schwarz einzufärben. Der Geschmack ändert sich nicht und auch die Haltbarkeit wird nicht verlängert. Einzig und allein das Aussehen ändert sich.

Aber es gibt auch Gründe warum es für die Lebensmittelindustrie Sinn machen könnte. So lassen sich grüne Oliven viel einfacher verarbeiten als schwarze Oliven. Sie brauchen auch viel weniger Zeit am Baum und so muss nur einmal im Jahr geerntet werden. Es spart eben Kosten. Manchmal werden zudem auch Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zugegeben – was eigentlich ebenfalls keinen Sinn macht. Denn sobald die Oliven luftdicht verpackt werden sind sie auch ohne Zusatzstoffe lange haltbar.

Schlussendlich sollte, wer auf Nummer sicher gehen will, einfach Bio-Oliven kaufen.

Letztes Update vom
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3 Kommentare


  1. Ich bin immer ein wenig irritiert, wenn gesagt wird, der Geschmack ist bei beiden Sorten gleich. Ich habe die schwarz gefärbten noch nie pur gemocht und finde den Unterschied wirklich extrem. Dabei würde ich sogar behaupten, dass ich einen schlechten Geschmackssinn habe. Aber bei Oliven, nur die Grünen! Danke für den Beitrag!


  2. In der Provence habe ich echte , in Olivenöl und Kräutern eingelegte schwarze Oliven
    gegessen. (Vom Markt) Die fand ich so gut, dass ich hier in Deutschl. immer gleiche
    suchte und bis jetzt nicht fand. Die gefärbten haben NICHT den gleichen Geschmack.


  3. Danke für die genaue Aufklärung, das war mir bisher nicht bekannt. Es ist sehr gut beschrieben! Jetzt verstehe ich auch, warum es in den normalen Einkaufsläden im Bio-Regal meistens nur grüne Oliven gibt.
    Künftig werde ich besser darauf achten.

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