Lange Zeit standen sie sogenannten sekundären Pflanzenstoffe nicht im Fokus der Wissenschaft, da sie zum eigentlichen Überleben des Menschen nicht notwendig sind. In der jüngeren Vergangenheit erkennt man aber zunehmend die vielfältigen positiven Eigenschaften dieser über 100.000 Stoffe – und dazu zählen auch die Polyphenole.
Zu den Polyphenolen gehören verschiedene Gerbstoffe oder auch Pflanzenfarbstoffe, die meist direkt unter der Schale sitzen. Ihre Aufgabe ist es die Frucht vor durch Bitterstoffe vor schädlichen Insekten zu schützen oder durch ihre antioxitative Wirkung der UV-Strahlung vorzubeugen. Diese Eigenschaften kann sich auch der Mensch zu Nutze machen.
Polyphenole befinden sich meist direkt unter der Schale. Aus diesem Grund sollte man Obst und Gemüse nach Möglichkeit nicht schälen, da sonst ein Großteil dieser Abwehrstoffe weggescchnitten werden. Bei Weißmehl wird die Kleie vollständig entzogen, ist aber der Hauptträger von Polyphenolen. Durch reines Waschen von Möhren und nicht Schälen behält man 85% der nützlichen Stoffe bei, die sonst auf dem Kompost landen würden.
Besonders viele Polyphenole sind in „rotem“ Obst und Gemüse. Darunter fallen beispielsweise rote Johannisbeeren, dunkle Kirschen oder auch Rotkohl.
Sogar der Rotwein erhält durch die Polyphenole sein gesundheitsförderndes Image. Allerdings liegt das sehr am Konsum, da der Alkohol diesen Effekt relativ schnell wieder egalisiert.
